Elő a pálinkafőzőkkel, indul a szezon!
2023. 08. 10., csütörtök
Elkezdődött a gyümölcsszezon, s vele együtt a pálinkafőzés időszaka is.
A következőkben Veszteg Zsolt kertészmérnök itt megjelent gondolatait közöljük.
Pálinkakészítéshez kizárólag egészséges, illetve érett, de semmiképp nem túlérett gyümölcsöt használjunk. Ha lehet, az alapanyagot ne a földről szedjük össze – régen kizárólag a hullott gyümölcsből készítettek pálinkát, de ennek a minőség érdekében véget kell vetni –, ha ezt mégsem tudjuk elkerülni, mossuk meg a gyümölcsöt.
Nyáron lehetőleg reggel szedjünk, hogy ne legyen meleg a termés, ám ha ez elkerülhetetlen, hagyjuk egy éjszakát lehűlni és csak másnap reggel dolgozzuk fel.
Ha nem egészséges a gyümölcs, akkor minél gyorsabban álljunk neki a feldolgozásnak, a folyamat során fontos, hogy mindig tisztára mosott eszközökkel dolgozzunk. Az eszközöket használat után is mossuk el, továbbá lehetőleg még a szezon kezdete előtt és után fertőtlenítsük azokat.
A feldolgozás során a gyümölcsöket össze kell zúznunk; a csonthéjasok magja néhány nap után leül a hordó aljára és elválasztható a cefrétől. Kevésbé lédús gyümölcsöknél (például füge) szükség lehet víz hozzáadására, hogy a cefre kellően folyékony legyen. A lének a cefre tetejéig kell érnie. A cefre ideális pH szintje 3-3,2, tehát savas kémhatás az optimális, ez indikátorlappal pontosan mérhető. Néhány gyümölcsnél nem szükséges a savazás, ilyen például az áfonya és a meggy, melyek kellő savtartalommal rendelkeznek.
Ha csak lehet, cukrot ne adjunk a cefréhez, az alapanyagok alaposan legyenek alaposan elkeverve. A cefrét fokoljuk le.
Az erjesztést mindig tiszta edényben végezzük, a folyamatot a darálás után minél előbb be kell indítani. Fajélesztős beoltás, majd az élesztő tápanyag bekeverése következik, így indítjuk be az erjedést. Hideg (15 fok alatt) időben használjunk hidegtűrő fajélesztőt.
Ezt követően a cefrét úgy zárjuk le, hogy az erjedés közben keletkező gázok el tudjanak távozni, de a levegő ne érintkezzen a cefrével. A hordótetőre ne rakjunk bilincset, használjunk kotyogót.
Az ideális erjedési hőmérséklet 17-20 Celsius fok. Erjedés közben naponta tiszta keverővel keverjük át a cefrét, majd a keverőt mindig mossuk le.
A habzás megakadályozásához használjunk habzásgátlót.
Almatermésűek, szőlők és más illatos gyümölcsök esetében az utóerjedés során használjunk aroma-felszabadító enzimet. Az enzimkezelés időigénye 3-4 hét, ezután ha csak lehet, főzzük ki a pálinkát.
Miután leerjedt a cefrénk, töltsük tele a hordókat és légmentesen zárjuk le, majd hűvös helyen tároljuk a főzésig. Az alacsonyabb alkoholtartalmú gyümölcscefréket minél előbb főzessük ki.
Forrás: www.agroinform.hu
Témakörök:
